La lasaña a la boloñesa es una tradición; el plato típico de los domingos. Esta rica y deliciosa receta es originaria de la región de Emilia y, concretamente, de la ciudad de Bolonia. Sin embargo, la lasaña se degusta y se comparte no solo en toda Italia, sino también en el resto del mundo como un plato italiano icónico. Capas de pasta verde, aderezadas con el clásico ragú tradicional, salsa bechamel y queso rallado.
Como toda receta tradicional, existen muchas variaciones de la lasaña, como la de calabaza y salchichas o la de setas, perfectas para los menús de otoño, la de alcachofas para el invierno y la primavera, o la blanca sin tomate. Desde la preparación hasta los ingredientes, esta receta es el mejor ejemplo de la «riqueza» de la cocina tradicional boloñesa. Solo tienes que prepararla y disfrutarla con tu familia en un día muy especial.
Ingredientes:
Ingredientes para la pasta verde:
- 350 g de sémola de trigo duro rimacinata
- 150 g de harina tipo 00
- 250 g de espinacas
- 2 huevos
- 3 yemas
Para el ragú:
- 300 g de carne de ternera (picada gruesa y mezclada)
- 150 g de panceta
- 50 g de zanahorias
- 50 g de cebollas
- 100 g de vino tinto
- 50 g de apio
- 300 g de puré de tomate
- Caldo de verduras según se requiera
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
Para la salsa bechamel:
- 70 g de mantequilla
- 70 g de harina tipo 00
- 1 L de leche entera
- Sal fina al gusto
- Nuez moscada al gusto
Para cubrir:
- Mantequilla según se necesite
- 270 g de queso parmesano
Preparación de la lasaña a la boloñesa:
1. Para preparar la lasaña a la boloñesa, empieza con el ragú. Pon el caldo de verduras a calentar. A continuación, corta la panceta y córtala en tiras. Aparte, pica bien las zanahorias, cebollas y apio, y reserva.
2. Pon un poco de aceite y la panceta en una cacerola. Utiliza una cuchara para aplastarla bien y dórala durante unos minutos. Añade las verduras picadas y deja que cojan sabor durante 5-6 minutos. A continuación, añade la carne picada. Remueve y sube el fuego. Deja que la carne se dore sin prisas. Debe estar bien hecha, blanda y no fibrosa.
3. Echa un chorro de vino tinto, espera a que se evapore por completo y añade el puré de tomate. Remueve mientras el ragú se cocina durante dos horas. Cuando vuelva a hervir, puedes añadir un poco del caldo de verduras caliente, uno o dos cazos. Después, deja que se cocine durante al menos un par de horas.
4. Cocina con la tapa puesta, sin cerrarla por completo. Comprueba y remueve de vez en cuando, añadiendo más caldo si es necesario. Ahora pasamos a la pasta. Primero vierte las espinacas en una cacerola, añade un poco de agua, cúbrelas con una tapa y deja que se cocinen hasta que se marchiten; 5-6 minutos.
5. Escúrrelas, déjalas enfriar y estrújalas. Mételas en una batidora y tritúralas hasta hacerlas puré. Tienes que conseguir 100 gramos. Ahora vierte la sémola y la harina 00 en tu superficie de trabajo haciendo un círculo. Añade las espinacas en el medio. Agrega los huevos, poco batidos, y las yemas, bien batidas. Empieza a amasar desde el centro, para que los huevos no se salgan. Amasa bien hasta obtener una masa homogénea.
6. Envuélvela en film transparente y déjala reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Mientras tanto, prepara la bechamel, pero no te olvides de revisar el ragú. Calienta la leche en un cazo pequeño sin que llegue a hervir. En otra sartén vierte la mantequilla y deja que se derrita. Añade la harina y cocina durante unos minutos hasta que se vuelva dorada. A continuación, vierte la leche caliente en tres veces, removiendo bien.
7. Añade sal y la nuez moscada. Sigue removiendo hasta que obtengas una bechamel cremosa. Pásala a un bol pequeño, cúbrela con film transparente y resérvala. Una vez transcurridos los 30 minutos, coge la bola de pasta y corta un trozo. Cubre el resto de la masa con film transparente para que no se seque.
8. Vierte un poco de sémola sobre la superficie de trabajo, aplasta la masa para formar un rectángulo y estírala en la máquina para hacer pasta fresca. Empieza con un grosor mayor, luego dobla la masa sobre sí misma y vuelve a estirarla. Si está demasiado húmeda, espolvorea un poco de sémola por encima. Reduce poco a poco el grosor hasta obtener una lámina de poco más de medio milímetro de grosor.
9. Sobre tu mesa de trabajo, corta rectángulos de 30×20 cm. Continúa así hasta que se termine la masa y, mientras, pon una olla llena de agua al fuego y añade sal. Cuando empiece a hervir, pon una hoja de pasta cada vez, espera 30-40 segundos y, con una espumadera, escúrrela. Coloca las hojas en una bandeja con un paño, sin superponerlas, y sécalas para eliminar el exceso de agua. En cuanto el ragú esté listo, salpimienta al gusto.
10. Llega el momento de componer tu lasaña. Coge un molde de lasaña grande, de 30×20 cm, y unta el fondo con mantequilla. Añade una fina capa de salsa bechamel y una capa de ragú. A continuación, coloca la primera lámina de pasta encima, añade una capa de bechamel y otra de ragú. Añade el queso parmesano rallado y coloca otra capa de pasta encima.
11. Añade otra capa de bechamel y otra de salsa de carne, añade el queso rallado y continúa así hasta tener cinco capas. Una vez colocada la última capa, añade ragú para que la pasta quede completamente cubierta. Espolvorea con queso rallado, añade unos mechones de mantequilla y mete tu lasaña al horno precalentado a 170ºC durante 40 minutos. Después, ya solo queda disfrutar de esta receta típica de Italia. ¡Buon appetito!
Historia de la lasaña a la boloñesa
La versión de la lasaña a la boloñesa es especialmente curiosa porque es anterior en aproximadamente medio siglo a la aparición del ragú del mismo nombre del que ahora es inseparable. Las capas de pasta al huevo se alternaban con espinacas hervidas, picadas y salteadas en una sartén con salsa de carne o con mantequilla, cebollas y hierbas.
En la versión que se popularizó a principios del siglo XX, y que ha pasado a formar parte de la tradición, las espinacas se convirtieron en parte integrante de la pasta, dándole el clásico color verde, mientras que en su interior se encontraba la clásica salsa boloñesa, la bechamel y el queso parmesano rallado.
